И что же такого особенного в нашем хлебе? Особенность его в том, что он на закваске. Именно она делает хлеб уникальным продуктом. По своей сути работа закваски — это работа целой бактериальной армии по выработке полезных веществ из муки
Закваска способна "вытащить" не только витамины и минералы из муки по средствам брожения, а еще изменить способ переваривания и усвоения организмом углеводов, перерабатывая крахмал в сахар и съедая этот сахар для собственного брожения.
Длительная ферментация (брожение) теста с помощью молочно-кислых бактерий в закваске способствует значительной питательной и вкусовой трансформации, делая хлеб не только вкусным, но и увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов из зерна.
По мере ферментации теста на закваске молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, активирует различные ферменты цельнозерновой муки. Одним из этих ферментов является фитаза, которая разрушает фитиновую кислоту. Прочувствовать это могут люди с ослабленной пищеварительной системой, страдающие СРК, аутоиммунными заболеваниями и тд. Длительная ферментация при выпекании хлеба на закваске, снижает влияние белков и ферментов на жкт и препятствует метеортзму и дискомфорту, делая продукт легкоусвояемым. 
Хлеб на закваске одновременно является и пребиотиком, и пробиотикоми. Так как молочно-кислые бактерии (прОбиотики) нормализуют состав микрофлоры. А клетчатка из зерна - является прЕбиотиком - то есть пищей для этих полезных бактерий, способствуя их размножению, процветанию и обеспечению поддержки и питания нашего микробиома